La digestione consiste nella demolizione delle grosse molecole ingerite e ha come effetto la produzione di sostanze più semplici che possono essere assorbite dall’intestino, distribuite alle cellule ed utilizzate nelle diverse reazioni biochimiche.
La digestione è resa possibile dall’azione degli enzimi digestivi. Si tratta di proteine, specifiche per ogni tipologia di sostanza, capaci di accelerare lo svolgimento di una reazione biochimica. Gli enzimi che demoliscono le proteine sono le proteasi, quelli che aggrediscono i lipidi sono detti lipasi mentre quelli che scindono l’amido sono le amilasi.
La digestione si svolge in stadi successivi nelle diverse parti dell’apparato digerente, formato da un lungo tubo digerente, suddiviso in tratti specializzati per funzioni diverse, cui sono annesse alcune importanti ghiandole: le ghiandole salivari, il fegato e il pancreas.
La parete del tubo digerente è formata da 3 strati: la mucosa, la sottomucosa e lo strato muscolare. La mucosa ha caratteristiche diverse nei diversi tratti del tubo digerente dove svolge funzioni specifiche; lo strato muscolare, contraendosi in modo involontario (peristalsi), permette l’avanzamento del cibo lungo il tubo digerente.
La parte iniziale è costituita dalla bocca, dove il cibo viene triturato e dove inizia la digestione dei carboidrati, seguono la faringe, e l’esofago attraverso il quale il bolo alimentare (il cibo appena masticato) raggiunge lo stomaco.
Lo stomaco è un organo a forma di sacco allungato, nella cui mucosa sono presenti le ghiandole gastriche, responsabili della secrezione di peripsogeno, di acido cloridrico e di muco (succo gastrico). Il peripsogeno per azione dell’acido cloridrico viene trasformato in pepsina, un enzima che digerisce le proteine, mentre il muco riveste le pareti dello stomaco, proteggendolo dalle lesioni che potrebbero produrre l’acido cloridrico e gli enzimi digestivi.
Lo stomaco è collegato all’intestino tenue, lungo circa 7,5 m, suddiviso in duodeno, digiuno e ileo. Il duodeno riceve dallo stomaco il cibo in fase di digestione (chimo) e rappresenta il tratto dell’intestino dove si svolge l’attività digestiva più intensa.
Nel duodeno, infatti, vengono versati la bile (prodotta dal fegato), gli enzimi pancreatici (prodotti dal pancreas) e gli enzimi secreti dalle ghiandole digestive poste nel duodeno stesso.
Questi enzimi nel loro complesso permettono di completare la digestione dei carboidrati (iniziata in bocca) e quella delle proteine (iniziata nello stomaco), inoltre permettono la digestione dei lipidi, che inizia e si svolge completamente in questa porzione dell’apparato digerente.
Il cibo in corso di digestione (chilo) passa poi nel digiuno e nell’ileo, tratti del tubo digerente in cui si svolge l’assorbimento dei principi nutritivi. La parete del tubo digerente in questo tratto è sollevata in modo da formare delle pieghe che presentano numerose e sottili estroflessioni chiamate villi intestinali, strutture che aumentano la superficie di assorbimento delle sostanze digerite che vengono assorbite dalle cellule che formano la mucosa intestinale, passano poi nei vasi sanguigni e nei vasi linfatici che le distribuiscono a tutte le porzioni dell’organismo dove vengono utilizzate.
Quando le sostanze alimentari giungono all’intestino crasso il processo di assorbimento delle sostanze nutritive è completato. La durata della digestione dipende dagli alimenti ingeriti. I carboidrati sono quelli più facilmente digeribili e i lipidi quelli che richiedono più tempo.
L’utilizzo dei nutrienti assorbiti devono essere biodisponibili. La biodisponibilità di un principio nutritivo è condizionata da diversi fattori. Un nutriente può essere presente in forma solubile (quindi immediatamente disponibile) oppure legato a sostanze che ne impediscono la digestione. La biodisponibilità può anche essere ridotta da alcune patologie dell’apparato digerente come l’alcolismo cronico che riduce le capacità di assorbimento dei nutrienti.