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La truffa degli olii e dei grassi vegetali

E’ noto che le sostanze genericamente indicate con “grassi animali”, se assunte in grandi quantità sono pericolose per il nostro organismo perché favoriscono lo sviluppo di malattie cardiovascolari e possono avere un’azione nel processo di cancerogenesi.

Questi sono concetti così ampiamente diffusi da risultare banali.

La coscienza di sapere che i “grassi animali” sono pericolosi per la nostra salute ci induce a ritenere, per un ovvio processo associativo, che i “grassi vegetali” sono benefici o comunque innocui.

D’altra parte non abbiamo nulla da temere. L’unica discriminante che la Legge impone ai produttori di alimenti per l’etichettatura è la distinzione tra “grassi animali” e “grassi vegetali”. Confidando nella buona fede del legislatore possiamo dormire sonni tranquilli quando ai nostri figli proponiamo il consumo di una sana e gustosa merenda che contiene solo grassi vegetali.

Purtroppo però non è così. Non è tanto l’origine (vegetale o animale) che fa la differenza tra grassi “buoni o cattivi” ma è soprattutto la loro struttura.

Proviamo a fare un po’ di chiarezza.
I grassi alimentari possono essere distinti in semplici o complessi. Quelli semplici sono i trigliceridi, abbondantemente contenuti negli organismi vegetali e animali. I grassi complessi, soprattutto colesterolo e fosfolipidi, sono presenti prevalentemente nei cibi di provenienza animale.

Questa è una prima distinzione. Probabilmente quella che sta alla base dell’equivoco e che ci induce a pensare che i grassi animali (quindi anche il colesterolo) sono da bandire mentre i grassi vegetali (senza colesterolo) sono salutari.

I grassi che abbiamo definito semplici, ovvero i trigliceridi, possono a loro volta essere ulteriormente distinti in saturi e insaturi.

La spiegazione diventa più complicata ma necessaria.

I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo alla quale sono legate tre molecole di acido grasso. Negli acidi grassi saturi, ogni atomo di carbonio è saturato ovvero è legato con legami semplici a 4 altri atomi (di drogeno e/o di carbonio); in quelli monoinsaturi e polinsaturi uno o più atomi di carbonio sono legati con legami semplici a 3 altri atomi (di idrogeno e/o carbonio) e ad altri atomi di carbonio con legami doppi. Questa differenza strutturale sta alla base dei comportamenti profondamente diversi tra le due tipologie di molecole.
I grassi saturi sono poco digeribili, difficili da eliminare e tendono ad accumularsi sulle pareti arteriose favorendo l’instaurarsi di patologie cardiovascolari. Tali caratteristiche sono tanto più forti quanto maggiore è la lunghezza della catena degli acidi grassi che li compone.

I grassi monoinsaturi (es. olio di oliva e di arachide) e polinsaturi (es. olio di mais, girasole e sesamo) sono invece facilmente digeribili e in alcuni casi svolgono un’azione preventiva contro la formazione di neoplasie e lo sviluppo di problemi arteriosi.

Nei grassi animali, ad eccezione di quelli contenuti nei pesci, sono presenti solo trigliceridi formati da acidi grassi saturi, solidi a temperatura ambiente.

Nella maggioranza dei vegetali sono invece presenti acidi grassi insaturi, liquidi a temperatura ambiente.
Tuttavia ci sono vegetali dai quali si ricavano alcuni acidi grassi saturi decisamente poco salutari come l’acido miristico, laurico e palmitico. Tra questi, in particolare l’olio di cocco, l’olio di palmisti (estratto dai semi della palma da olio) e l’olio di palma (estratto dalla polpa della palma da olio) hanno un ruolo nello sviluppo delle placche aterosclerotiche, sono ipercolesterolemizzanti, favoriscono l’obesità e sono responsabili della formazione di alcuni tumori legati all’apparato grastoenterico.

Però, per le regole del mercato, hanno un vantaggio fondamentale: sono molto economici. Il fatto che siano anche molto più tossici del burro diventa di importanza secondaria.
Quindi, per ovvi motivi, i grassi vegetali più utilizzati nell’industria alimentare, nonostante la loro esotica origine, sono proprio quelli estratti dal cocco e dalla palma da olio; e visto che la Legge non lo chiede, in quasi nessun prodotto alimentare confezionato con olio di cocco o di palma viene specificato il grasso con il quale è stato confezionato.

La legge impone invece di indicare se il grasso vegetale è stato idrogenato. Per idrogenazione si intende il processo chimico attraverso il quale, per esigenze di lavorazione, un grasso liquido polinsaturo si trasforma in un grasso “saturato” solido e spalmabile. I grassi vegetali così trattati acquisiscono tutte quelle connotazioni negative già evidenziate per gli oli di palma e di cocco.

Siamo portati a credere che la discriminante tra grassi animali e grassi vegetali sia sufficiente per orientare le nostre scelte. In realtà è un’indicazione quasi inutile. Il mercato è riuscito a trasformare degli ingredienti pericolosi come l’olio di palma e i “grassi vegetali idrogenati”, che andrebbero consumati con cautela e in dosi minime, in un alimento che incontra il favore della clientela e soprattutto dei bambini.

Le informazioni contenute in questo sito hanno carattere generale; per qualsiasi trattamento personalizzato è bene rivolgersi ad uno specialista.