E’ noto che le sostanze genericamente indicate con “grassi animali”, se assunte in grandi quantità sono pericolose per il nostro organismo perché favoriscono lo sviluppo di malattie cardiovascolari e possono avere un’azione nel processo di cancerogenesi.
Questi sono concetti così ampiamente diffusi da risultare banali.
La coscienza di sapere che i “grassi animali” sono pericolosi per la nostra salute ci induce a ritenere, per un ovvio processo associativo, che i “grassi vegetali” sono benefici o comunque innocui.
D’altra parte non abbiamo nulla da temere. L’unica discriminante che la Legge impone ai produttori di alimenti per l’etichettatura è la distinzione tra “grassi animali” e “grassi vegetali”. Confidando nella buona fede del legislatore possiamo dormire sonni tranquilli quando ai nostri figli proponiamo il consumo di una sana e gustosa merenda che contiene solo grassi vegetali.
Purtroppo però non è così. Non è tanto l’origine (vegetale o animale) che fa la differenza tra grassi “buoni o cattivi” ma è soprattutto la loro struttura.
Proviamo a fare un po’ di chiarezza.
I grassi alimentari possono essere distinti in semplici o complessi. Quelli semplici sono i trigliceridi, abbondantemente contenuti negli organismi vegetali e animali. I grassi complessi, soprattutto colesterolo e fosfolipidi, sono presenti prevalentemente nei cibi di provenienza animale.
Questa è una prima distinzione. Probabilmente quella che sta alla base dell’equivoco e che ci induce a pensare che i grassi animali (quindi anche il colesterolo) sono da bandire mentre i grassi vegetali (senza colesterolo) sono salutari.
I grassi che abbiamo definito semplici, ovvero i trigliceridi, possono a loro volta essere ulteriormente distinti in saturi e insaturi.
La spiegazione diventa più complicata ma necessaria.
I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo alla quale sono legate tre molecole di acido grasso. Negli acidi grassi saturi, ogni atomo di carbonio è saturato ovvero è legato con legami semplici a 4 altri atomi (di drogeno e/o di carbonio); in quelli monoinsaturi e polinsaturi uno o più atomi di carbonio sono legati con legami semplici a 3 altri atomi (di idrogeno e/o carbonio) e ad altri atomi di carbonio con legami doppi. Questa differenza strutturale sta alla base dei comportamenti profondamente diversi tra le due tipologie di molecole.
I grassi saturi sono poco digeribili, difficili da eliminare e tendono ad accumularsi sulle pareti arteriose favorendo l’instaurarsi di patologie cardiovascolari. Tali caratteristiche sono tanto più forti quanto maggiore è la lunghezza della catena degli acidi grassi che li compone.
I grassi monoinsaturi (es. olio di oliva e di arachide) e polinsaturi (es. olio di mais, girasole e sesamo) sono invece facilmente digeribili e in alcuni casi svolgono un’azione preventiva contro la formazione di neoplasie e lo sviluppo di problemi arteriosi.
Nei grassi animali, ad eccezione di quelli contenuti nei pesci, sono presenti solo trigliceridi formati da acidi grassi saturi, solidi a temperatura ambiente.
Nella maggioranza dei vegetali sono invece presenti acidi grassi insaturi, liquidi a temperatura ambiente.
Tuttavia ci sono vegetali dai quali si ricavano alcuni acidi grassi saturi decisamente poco salutari come l’acido miristico, laurico e palmitico. Tra questi, in particolare l’olio di cocco, l’olio di palmisti (estratto dai semi della palma da olio) e l’olio di palma (estratto dalla polpa della palma da olio) hanno un ruolo nello sviluppo delle placche aterosclerotiche, sono ipercolesterolemizzanti, favoriscono l’obesità e sono responsabili della formazione di alcuni tumori legati all’apparato grastoenterico.
Però, per le regole del mercato, hanno un vantaggio fondamentale: sono molto economici. Il fatto che siano anche molto più tossici del burro diventa di importanza secondaria.
Quindi, per ovvi motivi, i grassi vegetali più utilizzati nell’industria alimentare, nonostante la loro esotica origine, sono proprio quelli estratti dal cocco e dalla palma da olio; e visto che la Legge non lo chiede, in quasi nessun prodotto alimentare confezionato con olio di cocco o di palma viene specificato il grasso con il quale è stato confezionato.
La legge impone invece di indicare se il grasso vegetale è stato idrogenato. Per idrogenazione si intende il processo chimico attraverso il quale, per esigenze di lavorazione, un grasso liquido polinsaturo si trasforma in un grasso “saturato” solido e spalmabile. I grassi vegetali così trattati acquisiscono tutte quelle connotazioni negative già evidenziate per gli oli di palma e di cocco.
Siamo portati a credere che la discriminante tra grassi animali e grassi vegetali sia sufficiente per orientare le nostre scelte. In realtà è un’indicazione quasi inutile. Il mercato è riuscito a trasformare degli ingredienti pericolosi come l’olio di palma e i “grassi vegetali idrogenati”, che andrebbero consumati con cautela e in dosi minime, in un alimento che incontra il favore della clientela e soprattutto dei bambini.