Lo yogurt è un eccellente alimento dotato di un equilibrato potere nutrizionale che si accompagna ad una considerevole capacità di mantenere stabile e attiva la flora batterica intestinale.
Queste osservazioni sono note e spesso in qualche modo abusate.
Lo yogurt è il prodotto della fermentazione del latte ottenuta con Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus che conferiscono a questo alimento una elevata acidità in grado di inibire la crescita di microrganismi patogeni senza l’aggiunta di conservanti. In effetti lo yogurt nasce proprio come tecnica di conservazione del latte.
Lo yogurt ha delle proprietà nutrizionali e in un certo senso medicamentose del tutto uniche. Contiene infatti un ottimale rapporto tra grassi, proteine e carboidrati (rispettivamente pari al 4%, 4,5% e 5%) facilmente digeribili ed assimilabili proprio grazie al processo fermentativo innescato che migliora la microflora intestinale inibendo nel contempo i processi fermentativi e putrefattivi a livello del colon. Lo yogurt rappresenta un’ottima fonte di calcio biodisponibile che lo rende particolarmente importante per le persone che soffrono di disturbi legati all’apparato scheletrico. Anche le persone lievemente intolleranti al lattosio possono consumare lo yogurt senza problemi proprio per le sue caratteristiche di alta digeribilità.
Uno yogurt di buona fattura contiene fino a 750 milioni di microrganismi per grammo pari a oltre 90 miliardi di fermenti vivi per ogni comune vasetto (125 g).
In commercio troviamo una grandissima varietà di yogurt di tutti i colori e di tutti i gusti. Ma uno yogurt, per essere definito tale, dovrebbe avere le specificità appena elencate. L’uso del condizionale è d’obbligo perché in Italia non esiste una norma che identifichi le caratteristiche nutrizionali e la quantità di fermenti lattici che questo prodotto deve contenere.
Quindi le proprietà dello yogurt, che lo rendono davvero un prodotto salutare ed importante per il mantenimento di un buon equilibrio microbico intestinale, non sono riconoscibili sul mercato che propone con questo nome altri prodotti che da un punto di vista nutrizionale dovrebbero essere chiamate semplicemente “merende al gusto di latte”.
Così in commercio troviamo una giungla di prodotti che vengono chiamati yogurt ma che dallo yogurt “vero” differiscono molto.
L’unico prodotto che merita di conservare questo nome è quello derivante dalla fermentazione del latte intero senza aggiunta di frutta, zucchero, coloranti e conservanti. La frutta e lo zucchero modificano le caratteristiche ambientali del latte fermentato e non permettono ai microrganismi in esso presenti di sopravvivere nelle quantità e nelle giuste proporzioni tipiche di uno yogurt naturale; inoltre ne aumentano il potere calorico trasformando un prodotto dietetico (nel senso che concorre alla formulazione di una dieta equilibrata) in un prodotto eccessivamente calorico e di dubbie qualità nutrizionali. Non solo il potere calorico passa dalle circa 80 Kcal per 100 g di uno yogurt intero alle 100 Kcal per 100 g di uno yogurt alla frutta ma la qualità dello zucchero aggiunto alza sensibilmente l’indice glicemico innescando tutta una serie di effetti che portano a squilibrare il sistema ormonale mediato dall’insulina e all’aumento della massa corporea.
Va anche ricordato che negli yogurt “alla frutta” non viene aggiunta frutta fresca ma frutta cotta, zucchero, proteine del latte, addensanti, panna, coloranti, conservanti e, nei prodotti light, anche dolcificanti artificiali come l’aspartame.
I messaggi pubblicitari ci suggeriscono di acquistare per i nostri figli gli yogurt alla frutta perché oltre a fornire loro un buono e sano alimento gli permettiamo di consumare anche della frutta che le più giovani generazioni hanno perso il gusto di mangiare. Il messaggio evidentemente funziona visto che sul banco del supermercato troviamo una vastissima e disorientante quantità di prodotti spacciati per yogurt.
Così oltre a non beneficiare del potere nutritivo e salutare del vero yogurt non viene mangiata di fatto neppure della frutta che è presente in quantità così bassa e così alterata da perdere le sue qualità nutrizionali.